פרי הזית הוא בית גלעין כמו אבוקדו אפרסק שזיף וכ'. זהו פרי עסיסי המורכב מגלעין המוקף בציפה במעתפת קליפה שקופה. לקליפה השקופה קוראים זג. צבע קליפת הפרי משתנה עם ההבשלה מירוק לחום שחור. הציפה עשירה בשמן. פרי עץ הזית מתחיל להבשיל בסוף חודש אוגוסט תחילת ספטמבר. סירוגיות כינוי לתנובת העץ לסירוגין שנה אחת העץ בעל תנובה עשירה ושנה לאריחה תנובתו דלה. עלה עץ הזית דמוי איזמל צר. העלים הם נגדיעים כלומר הם עורכים זה מול זה על הענף. העלההעלים-העלה מגן על עצמו מפני מפני אידוי מים בשנימשני צדדיו. בחלק העליון הירוק הוא מכוסה במעין שעווה עבה. בחלקובחלק התחתון שלו הכסוף הוא מכוסה קשקשים צפופים. גזע הזית אינו גבוע. הוא הולך ומתעבה עד שני מטרים. קליפת העץ הצעיר חלקה ולעומתה קליפת העץ המזדקן מחוספסת. גזע הזית הולך ומתרוקן במשך השנים ולמרות זאת הוא מחזיק מעמד ומניב פרי שנים רבות. כדי לחזק את העצים המתבגרים נוהגים למלא את החלל שנוצר בגזע באבנים. הגזע החלול מקבל צורה ציורית ומפותלת. עצי הזית מסוגלים לחיות עד1000 שנה ויותר מרכת שורשי עץ הזית רחבה וענפה מאוד. השורשים עבים ומתפשטים בקרקע בעיקר לרוחב. בהרים חודרים השורשים לסדקי הסלעים ומרחיבים אותם. קל מאוד להעביר את הזית ממקום למקום בגלל מבנהו אפילו עם הוא עץ בוגר. היקף מערכת השורשים גדול פי שניים או שלושה מהיקף נוף העץ.
